ซานฟรานซิสโก – การคั่วเมล็ดกาแฟไม่เพียงแต่ให้รสชาติที่เข้มและเข้มข้นเท่านั้น นอกจากนี้ยังสร้างสารประกอบที่ช่วยลดการผลิตกรดในกระเพาะอาหารตามการวิจัยที่นำเสนอเมื่อวันที่ 21 มีนาคมในการประชุมฤดูใบไม้ผลิของ American Chemical Society การค้นพบนี้อาจอธิบายได้ว่าทำไมกาแฟที่คั่วเข้มจึงอ่อนโยนต่อกระเพาะมากกว่าเบียร์ที่เบากว่า และอาจนำไปสู่กาแฟรุ่นใหม่ที่เป็นมิตรต่อท้อง
แม้ว่างานวิจัยหลายชิ้นพบว่านิสัยการดื่มกาแฟวันละแก้ว
ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น ลดความเสี่ยงต่อโรคอ้วน อัลไซเมอร์ และมะเร็งลำไส้ คนรักกาแฟจำนวนมากดื่มกาแฟที่ไม่มีคาเฟอีนหรือเลิกดื่มไปเลยเพราะจะทำให้ระคายเคืองกระเพาะอาหารหรือกระตุ้นอาการเสียดท้อง งานก่อนหน้านี้ชี้ให้เห็นว่ากาแฟที่ทำจากถั่วที่ผ่านการอบด้วยไอน้ำช่วยลดอาการท้องอืดท้องเฟ้อ ซึ่งเป็นผลมาจากระดับคาเฟอีนและสารประกอบอื่นๆ ที่ลดลงในกาแฟเหล่านี้
Veronika Somoza จากมหาวิทยาลัยเวียนนาผู้นำเสนองานวิจัยกล่าวว่า “แต่ไม่มีข้อมูลจากการทดลองหรือในมนุษย์ที่ระบุว่าสารประกอบเหล่านี้เพิ่มกรดในกระเพาะอาหาร”
เพื่อสำรวจวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังการชงที่อ่อนโยนกว่าเหล่านี้ Somoza และเพื่อนร่วมงานของเธอใช้น้ำและตัวทำละลายอีกสามชนิดในการสกัดสารประกอบจากการผสมกาแฟเชิงพาณิชย์ทั่วไป ตัวทำละลายแต่ละชนิดจะสกัดสารประกอบที่มีรายละเอียดแตกต่างกัน รวมถึงคาเฟอีนและ N-methylpyridinium ซึ่งเป็นสารประกอบที่มีวงแหวนซึ่งไม่ปรากฏในเมล็ดกาแฟเขียว แต่ถูกสร้างขึ้นในกระบวนการคั่ว เซลล์กระเพาะอาหารที่สัมผัสกับสารประกอบแต่ละชนิดจะเพิ่มการหลั่งกรดของพวกมัน ยกเว้นเซลล์ที่สัมผัสกับสารสกัดที่มี NMP
จากนั้น ทีมงานได้เปรียบเทียบโปรไฟล์ทางเคมีของกาแฟคั่ว
เข้มและคั่วอ่อนที่ทำจากถั่วคั่วปกติและอบไอน้ำ กาแฟคั่วเข้มทั้งสองรุ่นมีค่า NMP มากกว่า 30 มิลลิกรัมต่อลิตร เมื่อเทียบกับกาแฟคั่วอ่อนซึ่งมี 22 มิลลิกรัมต่อลิตร การคั่วแบบเบาที่ผ่านการบำบัดด้วยไอน้ำ ซึ่งเป็นเทคนิคที่คิดว่าจะทำให้พลังกระตุ้นกระเพาะอาหารของกาแฟลดลง มีค่า NMP เพียง 5 มก./ล.
งานติดตามผลยืนยันลักษณะนิสัยอ่อนโยนของโมเลกุล เซลล์กระเพาะอาหารของมนุษย์ที่รักษาด้วยกาแฟที่มี NMP ในระดับปานกลางหรือสูงจะหลั่งกรดน้อยกว่าเซลล์ที่รักษาด้วยกาแฟซึ่งมี NMP ในปริมาณน้อยที่สุด Somoza รายงาน และกิจกรรมของยีนและโปรตีนจำนวนมากที่เกี่ยวข้องกับการหลั่งในกระเพาะอาหารนี้ถูกกำจัดในเซลล์ที่สัมผัสกับกาแฟที่อุดมด้วย NMP
ขณะนี้ทีมวิจัยกำลังทำการศึกษานำร่อง โดยอาสาสมัครจะกลืนเซ็นเซอร์ที่ฝังอยู่ในแคปซูลที่วัดค่า pH ของกระเพาะอาหารและส่งการอ่านไปยังคอมพิวเตอร์ ผลการศึกษาเบื้องต้นชี้ให้เห็นว่ากรดในกระเพาะจะเพิ่มขึ้นเป็นเวลานานขึ้นเมื่อผู้ทดลองดื่มกาแฟคั่วอ่อนเมื่อเทียบกับกาแฟคั่วเข้ม
“คนส่วนใหญ่คิดว่าอาหารไม่แปรรูปมีประโยชน์ ซึ่งอาจเป็นไปได้ว่าอาหารดิบดีที่สุด แต่เราไม่เชื่อว่าเป็นเช่นนั้น” โซโมซากล่าว “มีสารประกอบที่มีประโยชน์และดีต่อสุขภาพในอาหารแปรรูป ความคิดของเราคือการระบุสารประกอบที่เป็นประโยชน์เหล่านี้และปรับปรุงให้ดีขึ้น”
การทำงานของ NMP ต่อระบบกระเพาะอาหารไม่เป็นที่เข้าใจดีนัก การหลั่งกรดไม่เปลี่ยนแปลงอย่างเห็นได้ชัดในเซลล์กระเพาะอาหารที่รักษาด้วย NMP เพียงอย่างเดียว และชื่อของคาเฟอีนยังไม่ได้รับการล้าง – เบียร์สีเข้มที่เป็นมิตรมีคาเฟอีนน้อยกว่าคู่หูที่ชงด้วยสีอ่อน
คาเฟอีนที่ต่ำกว่านี้อาจส่งผลต่อฤทธิ์ลดกรดของคั่วเข้ม Bhimu Patil แห่ง Texas A&M University ใน College Station กล่าวว่า แม้ว่านักเคมีจะชอบแบ่งสิ่งที่ใหญ่กว่าออกเป็นส่วนย่อยๆ แต่ชิ้นส่วนเหล่านี้มักจะทำงานประสานกัน “การแยกแยะสิ่งต่าง ๆ เพื่อทำความเข้าใจเป็นสิ่งสำคัญ แต่ส่วนใหญ่มักมีผลเสริมฤทธิ์กัน”
แนะนำ : ข่าวดารา | กัญชา | เกมส์มือถือ | เกมส์ฟีฟาย | สัตว์เลี้ยง
